La conserverie

Auteure : Marie-Claude Brière

Ce mois-ci, j’ai envie de vous parler de conserverie sous l’angle de l’autonomie. Pas nécessairement d’autonomie alimentaire comme on le lit beaucoup ces temps-ci, mais plus parce que je trouve nécessaire de transmettre ces gestes coutumiers à nos enfants et aux proches qui n’auraient pas eu la chance de vivre ce transfert.

Quand on pense à la conserverie d’aliments, on a souvent le réflexe de penser « à l’ancien temps », au temps où les familles rurales avaient un potager de subsistance, où conserver les denrées pour se nourrir durant l’hiver était un rituel essentiel. On pense aussi aux poissons en conserve ou aux premières générations de viandes de type Corned-beef.
 
Il y a aussi les cadeaux, car recevoir un pot de confiture de petites fraises permet de mesurer tout l’amour que quelqu’un nous porte.
 
Que ce soit un souvenir de grand-mère, un sourire attaché à une relish-maison transposée dans un plat de cristal rococo du temps des Fêtes ou un fameux ketchup aux fruits incontournable avec le pâté à la viande, chaque conserve a une résonance toujours liée à un vif sentiment, qu’il soit associé à l’abondance ou à la subsistance, tout le monde à un mot à dire à ce sujet.

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La petite histoire
C'est dans l'auberge familiale, à Châlons-sur-Marne, en Champagne (France), que Nicolas Appert apprendra au contact de son père aubergiste le métier de la confiserie et celui de la restauration. En 1784, il s'installe comme confiseur à Paris. Il est ensuite emprisonné sous la Terreur. C'est pendant son emprisonnement que lui vient l'idée de faire chauffer pendant un certain temps des produits alimentaires pour ensuite les conserver dans des contenants hermétiques.

À cette époque, les seules méthodes de conservation des aliments étaient le salage, le séchage et le fumage. Ces méthodes entraînaient de fâcheuses conséquences pour les navigateurs, dont un grand nombre étaient atteints du scorbut et en mouraient.

Dès 1795, la marine française commence à s'intéresser aux découvertes d'Appert sur la conservation des aliments. Le fléau du scorbut, comme on le décrivait dans les journaux de bord et les récits des navigateurs, était une bonne raison pour la marine d'en faire l'essai. En 1802, il obtient une bourse de 12 000 francs de l'époque pour concrétiser son procédé universel de conservation. Dès 1810, il partage ses connaissances.  Sur cette lancée, il fait l'essai de la mise en boîte de sardines avec ce qui deviendra la première conserverie commerciale. Les sardines d'Appert sont alors conservées dans des boîtes en fer blanc soudées au plomb pour les rendre hermétiques. Par la suite, on essaiera divers contenants jusqu'à l'utilisation sécuritaire de pots de verre avec un scellant de caoutchouc.

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Au fil des ans, nous avons appris à mieux comprendre la salubrité des aliments et nous avons vu se développer de nouvelles techniques et de nouvelles variétés de produits agricoles. Avec la méthode popularisée des pots Masson, la mise en conserve est simple et il est important de suivre toutefois des règles de base. C'est une procédure simple qui consiste à appliquer de la chaleur à la nourriture dans un bocal en verre fermé pour interrompre la décomposition naturelle qui, autrement, a lieu.
 
Parmi les recettes de conserves simples, il y a celles qui contiennent un haut taux d’acides qui sont les plus faciles à réaliser en famille. Parmi les aliments acides, on trouve les fruits et les jus de fruits, les confitures, gelées et autres tartinades, les tomates avec ajout d’acide (jus de citron ou vinaigre), les marinades, relishs, chutneys et condiments. Tous les aliments très acides doivent être traités dans une marmite d’eau bouillante pour obtenir les meilleurs résultats et pour que les aliments soient propres à la consommation.

D'ailleurs, vous trouverez le guide de conservation Bernardin ici.
Aussi, vous trouverez la source de cette histoire ici.

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LES AVANTAGES DE FAIRE LES CONSERVES EN FAMILLE
 
Savoir-faire

• ​L’apprentissage technique des étapes de production.
• Le développement de la motricité fine, par exemple en apprenant à couper.
• Connaître et comprendre les règles de sécurité et de salubrité.
• Profiter de l’économie des coûts en production de masse.
• L’effort, puisque c’est long tout préparer, couper, bouillir et il faut nettoyer des chaudrons et des ustensiles. 

Savoir-être

• Transmission de valeurs liées à l’alimentation saine, au terroir et au gaspillage alimentaire.
• Prendre un temps de présence parent-enfant de qualité.
• Développement de la fierté de faire les choses soi-même, donc de l’estime de soi.
• Stimulation des tous les sens, par les diverses textures, l’observation des couleurs, l’ouverture aux goûts nouveaux et aux odeurs, tel reconnaître les odeurs des diverses étapes, du cru aux divers stades de la cuisson.
• Socialisation et respect, si vous faites des productions avec d’autres personnes ou des enfants d’âges aux rythmes différents.
• Contribution à l’appartenance au clan, au groupe, à la famille qui apporte un ancrage sécuritaire.
• Le partage, la générosité, développer le plaisir d’offrir ses productions.

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VOICI DEUX DE NOS RECETTES SIMPLES DE FAMILLE
 
Cornichons sucrés Bread and butter
Adaptation de la recette de Ricardo

Je tranche les cornichons à la mandoline (une tâche d’adulte) pour obtenir de très fines tranches. Au lieu de mettre des clous de girofle et le curcuma, je remplace cela par le Cari de Chettinad non broyé qui contient du piment, coriandre, cumin, fenouil, poivre noir, casse, curcuma, gingembre rouge, cardamome, clou de girofle, macis et de l'anis étoilé. 

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Betteraves sucrées marinées
Adaptation de la recette de Bernardin

Je fais cette recette avec des betteraves jaunes, je complète la recette des betteraves sucrées de Bernardin avec du curcuma en bonne quantité et à la place de la cannelle et du girofle, j’ajoute un mélange de cinq épices chinoises broyées (on en trouve dans toutes les épiceries commerciales) ou non broyées qui contient du poivre du Sichuan, de la badiane chinoise (anis étoilé), de la cannelle de Chine (de la casse), des clous de girofle et du fenouil. Vous pouvez le faire vous-même.
 
Bonne conserverie !

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